Доброго времени суток.
Фактически я не вижу особых причин не использовать стойки, ведь фактически как стены, так и перегородки не будут создавать очень больших нагрузок, утяжеляющих конструкцию, создавая критические усилия — вывод — такой вариант вполне осуществим.
Устройство слоя утеплителя необходимо, однако не следует забывать о наличии вентиляционного зазора, между наружной отделкой и слоем теплоизоляции — это делается из соображений того, чтобы не скапливалась влага, т.е. устранить благоприятные условия для появления конденсата на утеплителе. Пенополистирол — неплохой материал по теплоизоляционным качествам, а также он сам по себе очень влагостойкий — т.е. фактически не промокает, однако, со стороны пожароопасности этот материал нельзя назвать хорошим, так что все же можно попробовать найти некоторые другие аналоги для устройства теплоизоляции. Также нужно заметить, что его «очень любят» всевозможные грызуны, так что при их наличии весь теплоизоляционный слой впоследствии может быть съеден.
Штукатурка деревянных поверхностей также вполне осуществима, хотя данный процесс нельзя назвать простые, так как в данном случае трудоемкость довольно большая, но если Вы желаете непосредственно данный вид отделки, то здесь вообще никаких проблем возникнуть не должно.